Những miếng thịt lợn mán tươi ngon được bày bán phải trải qua qua trình chọn lựa cẩn thận cũng như giết mổ đảm bảo an toàn nhất trước khi đến tay người tiêu dùng. Quá trình giết mổ sẽ ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng thịt vì vậy người chuyên chăn nuôi, bán thịt lợn sau giết mổ cần đặc biệt lưu ý tuân thủ quy trình giết mổ theo đúng quy định sao cho giữ được trọn vẹn giá trị dinh dưỡng mà thịt lợn mán mang lại.
Quy trình giết mổ lợn mán đảm bảo an toàn
Lợn mán đến thời kỳ xuất chuồng sẽ được đưa đến lò giết mổ để lấy thịt thành phẩm cung cấp ra thị trường.
1. Chọc tiết.
Lợn mán mang tới khu giết mổ nên để phía đầu chốc xuống đất cho quá trình chọc tiết diễn ra nhanh hơn. Trước khi chọc nhớ dùng nước rửa sạch chỗ má để khi tiết ra không bị mất vệ sinh. Nếu làm tiết canh thì pha muối với hàm lượng phù hợp hãm tiết, bỏ qua tiết đầu dao vì nó nhanh đông.
2. Cạo lông. Dùng nước nóng đun sôi để cạo sạch lớp lông ngoài từ trên xuống dưới tới khi sạch hoàn toàn. Xát muối kỹ để ít nhất 10 phút và dội lại với nước sạch để lớp da bì đảm bảo sạch sẽ nhất khử hết mùi hôi.
4. Tiến hành thui bằng lửa nếu thui được bằng rơm là thơm nhất và cho chất lượng thịt đạt chuẩn, giữ nguyên chất dinh dưỡng. Nhiều cơ sở giết mổ lớn sẽ thui bằng lửa gas cho quá trình giết mổ được nhanh hơn. Thành phẩm là bì lợn mán thui màu vàng sậm và đều là được.
5. Dùng nước rửa sạch, kỹ lớp tro bụi, sau đó dùng sạch giẻ khô lau sao cho da lợn khô và sạch.
6. Tiến hành mổ( Lưu ý mổ khéo để không làm vỡ ruột hay các nội tạng khác trong bụng)
7. Lấy nội tạng trong bụng ra khỏi lợn mán và làm sạch nếu sử dụng. Nếu có ý định làm lòng lợn thì nên chuẩn bị trước để làm sạch luôn cùng quá trình giết mổ sau đó đóng gói vào bao bì và cho vào ngăn lạnh bảo quản hoặc giao luôn cho đợn vị phân phối. Không nên dùng nước xối và rửa lợn mà dùng giẻ khô lau sạch máu trong bụng.
8. Tiến hành lọc xương, nếu cấp đông thì đóng gói bằng túi ni lông theo trọng lượng tùy ý, buộc chặt rồi cho vào tủ đá. Thịt sẽ bị mất chất rất nhiều sau mỗi lần rã đông (mất 20% giá trị). Vì vậy, chỉ khi nào ăn mới nên rã đông, nếu muốn ăn một phần thì dùng dao cắt phần đó trong tình trạng thịt đông chứ không nên rã đông rồi mới cắt.